Umami #9: Mindig maradjon egy kis titok! – 30 éves a Rosenstein, Budapest egyetlen családi csúcsétterme

A „történelmi okok miatt” fordulat ugyan kínosan közhelyes és megfelelően semmitmondó, de ha annak az okát keressük, hogy miért nem találunk az országban több generáció óta működő családi vendéglőket, ahol szakács- és/vagy tulajdonosdinasztiák etetik a népet, akkor nehéz más logikus érvet találni: történelmi okok. A szocializmus az első időszakában fölszámolta a családi vállalkozásokat, és hiába lett később, az érett kádárizmusban a vendéglátás a korlátozott magántulajdon kísérleti terepe, stabil, az újabb teljes rendszer- és gazdaságimodell-váltást is kibíró vendéglátó-ipari vállalkozást csak nagyon keveseknek sikerült fölépíteniük. A többgenerációs családi éttermek modellje máshol – például a mediterrán országokban – nagyon elterjedt, nem véletlen, hogy annyira jók az egyszerű, olcsó kis éttermek, a „népi vendéglátás” Görögorszától Portugáliáig.Nálunk a Rosenstein család az egyik kivétel: a Rosenstein vendéglő 30 éve a budapesti gasztronómia egyik kiemelkedő pontja, ami éppúgy megkerülhetetlen sok helyi családnak, mint a Budapestre érkező világsztároknak. Rosenstein Tibor mögött volt már pár fazék gulyás, amikor 1990-ben, a rendszerváltás évében megnyitotta a Kürtös ételbárt. Olyan helyeken tanulta a szakmát, mint a Margitszigeti Nagyszálló vagy a szoci korszakban legendásnak számító Kispipa étterem, így már a nyitáskor volt saját közönsége, járt hozzá bankár éppúgy, mint csikágói munkás. A Kürtös 1996-ban bővült ki a Rosenstein vendéglővel, ami a fia, Rosenstein Róbert segítségével az elmúlt harminc évben igazi kétgenerációs családi vendéglővé nőtte ki magát. A Rosenstein 30 éve alatt voltak válságok, gasztroforradalom, változó trendek, mára pedig van pörkölő, saját kert, saját termékeik és egy idén megjelenő új szakácskönyv is. Az elmúlt évek legnagyobb kihívásairól, a családi vendéglátás nehézségeiről, az újonnan felújított étteremről, a szakma szeretetéről és a jövőről beszélgettünk Rosenstein Robival. 0:35 Katát Pallag Dávid lestyános korhelylevese nyűgözte l